一般人平時為了確保食物煮熟，總是習慣用100℃左右的高溫烹煮。然而隨著高溫加熱，食物中的營養素不但容易被破壞，經過氧化後的食材也變得不容易保存。 最近獲得日本烹煮研究者大力推薦的「70℃食物蒸煮法」，便是強調透過70度溫度來蒸煮食物。不但能保留食物的美味，更能有效抑制食材氧化作用，維持生命力，讓食材擁有比在生鮮狀態下更長的賞味期限。 日本蒸煮烹調技術研究者平山一政在一次研究中無意中發現，以70度蒸煮的雞肉丸，其美味程度較100度高溫蒸煮要來的高出許多。他據此著手進行低溫蒸煮研究，並寫出《50℃清洗&70℃蒸煮的美味魔法！》一書，強調運用「70℃蒸煮法」，不僅能夠留住食物營養，又能同時提升風味與甜味，簡單就能讓食物美味又健康，是能夠引出食材最佳風味的烹調方法。 70℃蒸煮 美味原理 「70℃蒸煮法」的基本原則是藉著用70度蒸煮食物20分鐘，以保留食物的鮮甜與營養。部分食物以70農業通風度蒸煮的結果，維生素含量得以高過食材的生鮮狀態，而由於蒸煮的熱能是從四面八方滲透，因此不會有受熱不均的現象產生，是任何人都可以做出美味佳餚的簡單料理法。
保留果膠 使蔬菜恢復活力
蔬菜內含有負責黏結蔬菜細胞的果膠，果膠若處於適當溫度下會進行分化，然若一遇到100度高溫，便會喪失黏著力且軟化。反之，若以較低的溫度亨煮，果膠的黏著力增強，自然能使蔬菜細胞保持活力。 增加甜味、香氣、可口度，口感加倍 新鮮食材中含有大量酵素，若用高溫加熱，酵素幾乎都會死光，但若以70度溫度加熱，則能保留部分酵素，促進熟成，進而增加食物的美味與甜味，豐富香氣。且由於100度會破壞食材的細胞壁，70度則不會，因而得以保有食物口感與脆度。 提升營養價值 香菇營養多3倍 運用70度烹煮法，部分食材的營養價值甚至高過生鮮狀態。例如，蔬菜所含有的維生素類營養，尤其是維他命C，在100度以下幾乎被破壞殆盡；但在70度以下，則可大幅抑制被破壞程度。 例如，以70度蒸煮的菠菜，其維生素C含量便是100度蒸煮的2.2倍之多。而香菇中內含的烏甘酸，具有能讓食物美味的功能，也在70度烹煮後增加了三倍。 保存性更勝生鮮狀態 蔬菜採收後，會隨著時間的經過逐漸氧化；在滷煮與油炸等烹調過程中，也會引發氧化作用，如蘋果切開後切口處逐漸成褐色便是氧化所導致。雖然氧化不同於腐敗，但仍會使風味流失，降低食材的保存性。 70度蒸煮因為是在少有空氣、狀態穩負壓排風扇定的水蒸氣中加熱，氧化物質會跟中部通風著凝結水一起滴落，因此能有效抑止食材的氧化作用。
一般觀念都知道熱空氣上升的原理,所以在屋頂開設太子樓或裝設自然通風球，但都還是無法達到改善悶熱及通風不良的困擾。負壓排風扇利用空氣對流原理將廠內熱氣、穢氣完全排出廠外，由裝設地點的對向，大門或窗戶補入新空氣，可計算整廠每秒的風速，每小時的換氣次數任何悶熱、通風不良等問題均可改善。要作好一件通風工程，必須精確計算面積、體積、斷面積及正確器材之選擇才能完全解決通風不良 、 悶熱的困擾。
屋頂設風機方式是最簡易、最便宜的廠房通風方式，但對降溫基本沒有太大幫助，因為當室外空氣在37℃時，室內一般會在37℃以上，人員設備熱負荷大時甚至會達到40℃以上。但此舉有一定的換氣效果，特別是車間內有比重輕於空氣的煙氣產生時，有部分會上升至屋頂並排出。 但總體而言，此舉換氣效果仍很不理想，為空氣進出車間的大致流向，底層越是需要通風的部位，越是通風不良，只能靠熱氣自然上升的煙囪效應，而許多氣體(如CO2等)、微小雜質因比空氣重所以難以上升而排出。動力屋頂工業水冷扇風機尚且如此，無動力渦輪風機及排氣長廊就更顯不足，其只有在外界風越大越能提高效果，但是當外界風越大時，開窗同樣有越好的自然換氣效果。
留言列表
